प्रोफेसर (डॉ) एसके सिंह
सह निदेशक अनुसंधान
प्रधान अन्वेषक, अखिल भारतीय समन्वित फल अनुसंधान परियोजना
डॉ राजेंद्र प्रसाद सेंट्रल एग्रीकल्चरल यूनिवर्सिटी, पूसा, समस्तीपुर, बिहार
मखाना को विभिन्न नामों से विभिन्न देशों जानते है यथा फॉक्स नट या गोर्गोन नट इत्यादि। मखाना, प्रसंस्करण के विभिन्न चरणों से गुजरता हुवा अंतिम उत्पाद ग्राहक तक पहुंचता। मखाना बहुत पौष्टिक होता है और इसका उपयोग खाना पकाने से लेकर, स्नाक्स, स्वास्थ्य प्रबंधन से लेकर पारंपरिक चीनी चिकित्सा आदि तक कई उपयोगों में प्रयोग होता है। मखाने के प्रसंस्करण में विभिन्न चरण शामिल होते हैं और यह एक बहुत ही श्रम साध्य (थकाऊ) प्रक्रिया है, अधिकांश चरणों में बहुत सारे कार्य आज भी हाथ से किये जाते है इसमे मशीनों का प्रयोग अभी भी बहुत कम हो रहा है जिसकी वजह से काम के घंटे बढ़ जाते है।
मखाने के प्रसंस्करण में विभिन्न चरण निम्नलिखित है ........
1. बीज संग्रह
मखाना की कटाई एक श्रमसाध्य और लंबी प्रक्रिया है जिसके लिए कुशल श्रमिक की आवश्यकता होती है। फसल की कटाई आमतौर पर सुबह 7:00 बजे शुरू की जाती है और लगभग 5 :00 बजे तक जारी रहती है। तालाब के तल से बीज निकालना कठिन होता है, लेकिन अब मखाना की खेती खेत में भी की जाती है, खेत से बीज एकत्र करना अपेक्षाकृत बहुत आसान होता है।
2. बीजों की सफाई और भंडारण
एक बार बीज एकत्र करने के बाद, उन्हें 'गांजा' नामक एक सींग के आकार के उपकरण में संग्रहित किया जाता है। एक बेलनाकार उपकरण में फिर से हिलाने की प्रक्रिया की जाती है ताकि उन्हें और साफ किया जा सके। एक बार साफ करने के बाद, इन बीजों को कुछ घंटों के लिए धूप में सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है और फिर छोटे बैग में पैक कर दिया जाता है। मखाने के बीज सीधे धूप में 3 प्रतिशत तक नमी खो देते हैं, इससे बदले में उन्हें व्यापारिक बाजारों में ले जाना आसान हो जाता है और बीजों की लंबी उम्र भी बढ़ जाती है। बीजों को इस अवस्था में एक महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है और ताजगी बनाए रखने के लिए पानी के साथ छिड़का जाना चाहिए। पारंपरिक प्रणाली में, उन्हें संरक्षित करने के लिए लंबी और बेलनाकार बांस की छड़ियों का उपयोग किया जाता है। इन्हें आगे गाय के गोबर से ढका जाता है और प्लास्टर किया जाता है। आवश्यक तापमान बनाए रखने के लिए इसे एक मोटे कपड़े से भी सावधानीपूर्वक ढक दिया जाता है।
3. मखाना ग्रेडिंग
सभी प्रसंस्कृत बीजों को ग्रेडिंग के लिए कई बार छलनी किया जाता है। ग्रेडिंग प्रक्रिया में कुछ भारतीय राज्यों में अलग-अलग आकार के मखाने के बीज शामिल होते हैं, जो अलग-अलग छलनी उपकरणों से गुजरते हैं, जो अनिवार्य रूप से आयताकार लोहे की प्लेट हैं, जिन्हें 'झरना' भी कहा जाता है। प्रक्रिया लंबी हो जाती है क्योंकि सभी अलग-अलग आकार के बीजों को 10 अलग-अलग छलनी से गुजरने के लिए बनाया जाता है। इन वर्गीकृत बीजों को फिर अलग-अलग पैकिंग में सुरक्षित रूप से संग्रहित किया जाता है। बीज की ग्रेडिंग भूनने के दौरान प्रत्येक नट को एक समान रूप से गर्म करने में सक्षम बनाती है और यह मखाना के प्रसंस्करण की दक्षता को बढ़ाती है। उत्पादक स्तर पर आमतौर पर दो प्रकार के बीज होते हैं- लावा और थुरी। जबकि लवा सूज गया है और लाल रंग के धब्बों के साथ सफेद रंग का है, थुर्री है आधा भुनी होती है और बहुत कठोर और लाल रंग का होता है।
4. प्री-हीटिंग
धूप में सुखाए गए मखाना के बीजो को आमतौर पर कच्चा लोहा या मिट्टी के घड़े में आग पर रखकर और लगातार हिलाते हुए गरम किया जाता है। पैन की सतह का तापमान 250 डिग्री सेल्सियस - 3000 डिग्री सेल्सियस से भिन्न होता है और मिट्टी के घड़े की पूरी क्षमता पर गर्म होने का समय लगभग 5 से 6 मिनट होता है।
5. बीज तड़का
गर्म बीजों को परिवेशी और उपयुक्त परिस्थितियों में तीन दिनों तक रखने की आवश्यकता होती है, जिसे मखाना के बीजों का तड़का भी कहा जाता है। यह प्रक्रिया बीज के सख्त आवरण के भीतर गुठली को ढीला करने में मदद करती है।
6. बीजों को भूनना और फोड़ना
मखाना के बीजों को सूखने के तुरंत बाद भूनना चाहिए। यह उच्च तापमान पर किया जाता है और आमतौर पर एक कच्चा लोहा पैन में लगातार हिलाते हुए किया जाता है। यह आगे सुनिश्चित करता है कि वे लंबे समय तक टिके रहें, अन्यथा उनमें खराब होने की प्रवृत्ति होती है। एक बार जब तले हुए बीज ठंडे हो जाते हैं, तो इन बीजों को हाथ से साफ किया जाता है, लकड़ी की वस्तु से तब तक साफ किया जाता है जब तक कि काले रंग के बीज से सफेद कश न निकल जाए। खोल के टूटने के साथ, गिरी बाहर निकल जाती है और तुरंत फैल जाती है और अपने आकार से दोगुनी हो जाती है। यह मखाना पॉप या लावा है। यह महत्वपूर्ण है कि काले बीज का कोई अवशेष दोगुने विस्तारित सफेद कश पर नहीं छोड़ा जाता है और उन्हें बाजारों में बेचने के लिए पैकेट में रखा जाता है।
7. पॉलिशिंग
मखाना के बीजों को बांस की टोकरियों में आपस में रगड़ कर पॉलिश करने की प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है। पॉलिशिंग सतह को चिकना करती है, पॉप को अधिक सफेदी और चमक प्रदान करती है।
8. पैकेजिंग
पॉप्ड मखाना को पैक करने के लिए पॉलिथीन बैग और विभिन्न आकारों के साधारण जुट के बोरो का भी इस्तेमाल किया जाता है।
मखाना प्रसंस्करण में उपयोग किए जाने वाले विभिन्न उपकरण
कई उपकरण और मशीनें हैं जिनका उपयोग मखाना प्रसंस्करण में किया जाता है। भारत के विभिन्न भागों में पारंपरिक रूप से उपयोग किए जाने वाले कुछ औजारों निम्नवत है।
अपरा, बटना और थापी
ये व्यापक रूप से शीशम की लकड़ी या आम की लकड़ी से बने लकड़ी के औजार हैं। अपरा एक मजबूत और मजबूत मंच है जिस पर भुने हुए बीजों को फिर से लकड़ी के बने एक सपाट हथौड़े से मारा जाता है और इसे थापी कहा जाता है।
बांस की छड़ें
विशेष रूप से बनाई गई इन छड़ियों का उपयोग मखाना के बीजों को भूनने के लिए किया जाता है।
कच्चा लोहा का पैन
मखाना के बीजों को पहले से गर्म करने और भूनने के लिए कास्ट आयरन पैन का व्यापक रूप से खाना पकाने के बर्तन या बर्तन के रूप में उपयोग किया जाता है। ये विशेष रूप से बनाए गए पैन को बहुत अधिक तापमान में डालते हैं और बीजों को समान रूप से भूनने में भी मदद करते हैं।
बेलनाकार बांस की बाल्टी
यह उपकरण बेलनाकार आकार में बांस की छड़ी की एक छोटी बाल्टी होती है। यह मुख्य रूप से भंडारण के लिए प्रयोग किया जाता है।
मखाना का बीज जिसे प्रसस्कृत करके मखाना का लावा बनाते है।
